Степени обжарки

Обжаривание зерен – это один из наиболее важных процессов на долгом пути к чашке кофе. Обжарка – это мастерство, которое отвечает за проявление в полной мере вкусовых и ароматических свойств кофе-зерен.

8by0DulbCdE

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

PUXlVaX1nSg

SnEQ4hH6IcQНе стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует
индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.

XRpJGUINDkI

При обжаривании первые несколько минут зерна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздается «первый треск» – отчетливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зернах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зерен становится еще более темным, а дым густым и едким – на этом этапе полностью сгорают сахара.

Отличия светлой и темной обжарки

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

Свойства степеней обжарки

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СВЕТЛАЯ ОБЖАРКА ТЕМНАЯ ОБЖАРКА
Насыщенность Низкая Высокая
Содержание кофеина Высокое Низкое
Вкусовая палитра Максимальная Минимальная
Горчинка Низкая Высокая
Кислинка Высокая Низкая

blGPlTLtTZ0

Не стоит забывать, что разные сорта
имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.

Основные степени обжарки

E8GW_xn_cj8

СТЕПЕНЬ НАЗВАНИЕ ЦВЕТ, ПОВЕРХНОСТЬ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Светлая Коричная (Cinnamon), Новоанглийская (New England),Легкая (Light), Завтрак (Breakfast), Полу-городская (Half-city) Светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. Легкая насыщенность вкуса. Ярко-выраженная кислинка.
Средняя Американская (American), Средне-коричневая (Medium Brown), Городская (City), Коричневая (Brown) Насыщенный светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. Легкие сладко-горькие нотки во вкусе. Легкая кислинка, более насыщенный вкус.
Средне-темная Полная городская (Full City), Венская (Vienna), Вельвет (Velvet) Насыщенный коричневый. Слегка маслянистая поверхность. Более выраженные сладко-горькие нотки во вкусе. Еще более легкая кислинка и более насыщенный вкус.
Темная Эспрессо (Espresso), Итальянская (Italian), Европейская/Континентальная (Continental) Темно-коричневый цвет. Маслянистая поверхность. Выраженный сладко-горький вкус, минимальная кислинка.
Очень темная Французская (French), Темно-французская (Dark French), Испанская (Spanish) Очень темный коричневый, почти черный цвет. Сильно-маслянистая поверхность. Резкий сладко-горький вкус, отсутствие кислинки.

 

Коричная (Cinnamon Roast)

Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зерна получаются свето-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C
Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C
Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C
Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)

Примерная температура 250 °C
Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

 

О кофе

Кофе сегодня у всех на устах. А еще триста лет назад в Европе даже и не знали о существовании этого дерева и напитка, который может быть произведен из его плодов.

Некоторые люто ненавидят и вообще не употребляют кофе, другие – обожают, и жизни без него просто не представляют. И все же нет ни одного человека, которого бы кофе оставил равнодушным. Кофе это сочетание несочетаемого. Его употребляют не все, кое-кто любит, некоторые – нет, но точно кофе любят за разное. Божественный напиток из кофейных зерен прочно вошел в наше настоящее.

Кофе – это то, что сегодня сопровождает нашу жизнь, меняет наше восприятие, придает сил.

Что же может быть лучше, чем чашечка этого ароматного насыщенного настоя для начала удачного дня?

Кофе, как один из наиболее употребляемых напитков в мире, способный уменьшить риск заболевания диабетом, болезнями Альцгеймера и Паркинсона, некоторых видов рака кишечника, в том числе рака прямой кишки и печени, избавить от камней в почках, желчных камней, депрессии и даже избежать самоубийства.

Правильно приготовленный кофе возбуждает, расслабляет, смущает, искушает, влюбляет в себя … Кофе – это напиток жизни, жизни активной, веселой, наполненной эмоциями и чувствами. Кофе – это сама жизнь.

Кофе – это перерыв, это – краткий миг праздника. Такой праздник может длиться и пять, и тридцать минут, это время, принадлежащее только Вам. Не отказывайте себе в чашке кофе, ведь он – это состояние Вашей души.

Начните день со вкусного кофе, приготовленного по вашему любимому рецепту, вдохните чарующий аромат и почувствуйте пленящий вкус, закройте глаза и ни о чем не думайте, расслабьтесь и просто наслаждайтесь кофе, который дарит наслаждение!

Смотрите так же: Полезные свойства кофе

Зачем пить свежеобжаренный кофе?

Свежеобжаренный кофеновое слово в кофейной индустрии, это нишевый продукт или чистой воды маркетинг? Для нас, в первую очередь – это потрясающе вкусный и душевный продукт, который не заменишь никакими промышленными аналогами.

На полках нашего магазина также появилось 6 видов кофе от украинского обжарщика "Фунт Кофе": Гватемала Антигуа, Зимбабве Ке Кве Эстейт, Эфиопия Сидамо, Эфиопия Йоргачефф, Кения АА, Смесь Энсевен. Мы спросили Феликса Безрука, основателя бренда "Фунт Кофе" рассказать о том, чем хорош и уникален свежеобжаренный кофе.

"Зачем нужна свежая обжарка? Все просто: свежее – лучше. Однако любители/ценители итальянского кофе говорят о том, что итальянский кофе можно открыть и через год, и он будет вкусным. В этом есть часть правды. Я тоже так считал, пока не столкнулся со свежей обжаркой.  Итальянцы очень гордятся своими технологиями упаковывания кофе, которые позволяют сохранить кофе до трех лет. Для меня это сродни консервации. На собственном опыте я убедился в том, что не может быть кофе свежим и вкусным даже спустя три месяца, если его специально не консервировать. В целом кофе можно сравнить с продуктами – свежие продукты, овощи, фрукты собранные только что, намного вкуснее тех, которые были собраны неделю, две недели, месяц назад. Но правильнее будет сравнение кофе с блюдами, ведь кофе жарят, и в связи с тем, что он подвергается тепловой обработке, химические и физические процессы после приготовления в кофе происходят иначе чем в продукте, который не подвергался обработке. И происходят они в разы быстрее. В связи с этим у меня вопрос – зачем есть разогретое, вчерашнее блюдо, при том, когда есть возможность есть блюдо "из под ножа"? Зачем пить кофе, которому 3,6, 12 месяцев, если сейчас уже есть обжарщики, которые делают местный продукт с минимальной логистикой для вас?"

 

В кофе очень много элементов, которые при приготовлении соединяются и образуют вкусо-ароматические молекулы, которые и дают нам ощущение того или иного вкуса. Причем это не только шоколад, карамель, специи и орех. Во вкусе свежеобжаренного кофе есть и фруктовые, и цветочные, и ягодные ароматы. Эти соединения еще называют "летучими". Это значит что они очень легко испаряются. И здесь время играет против нас. После обжарки есть время в течении которого кофе стабилизируется – до двух недель, затем он сохраняет свои свойства на протяжении еще 2-4 недель, и затем его вкус идет на спад. Это связано с тем, что он теряет свои летучие молекулы. Спустя полгода у кофе будет какой-то вкус, бесспорно, но у него не будет своего уникального вкуса, который присущ данному виду. А ведь смысл моей работы показать вам разнообразие кофе и его вкусов. И мне как обжарщику, очень важно донести это до вас. Вот зачем нужна свежая обжарка кофе!

 

Если описать одним предложением каждый вид свежеобжаренного кофе, выйдет примерно такая картинка:

  • Гватемала Антигуа – легкое тело, умеренна фруктовая кислика, фруктовые ноты во вкусе, без горчинки.
  • Зимбабве Ке Кве Эстейт – яркая ягодная кислинка, во вкусе – фрукты и ягоды, средняя плотность напитка, без горчинки.
  • Эфиопия Сидамо – очень яркий кофе с ярковыраженной кислинкой, во вкусе – цветы и фрукты, доминируют косточковые мягкие фрукты.
  • Эфиопия Йоргачефф – это сидамо в квадрате, безумный кофе: все что есть в Сидамо, только намного четче – четкий персик, четкий бергамот, ягодная корзина.
  • Кения АА – эталон кислотности среди кофе: очень-очень ягодный, немного цветов, очень ароматный, без горчинки.
  • Смесь Энсевен – смесь Сальвадора и Индии: ровный кофе без резких проявлений вкуса – горчинки или кислинки. Плотный, с тонами кондитерки и выпечки. Идеальный для эспрессо.

Компания "Фунт Кофе" была основана в 2011 году в Днепропетровске. Феликс с партнерами создавали ее больше для того, чтобы удовлетворить свои амбиции, связанные с кофе. Они не поставили во главе сервис, прибыль, объемы. Все что хотели – это сделать свежий качественный кофе за честные деньги без дополнительных опций, таких как маркетинг, оборудование, посуда, ненужные легенды и невероятные истории. Они хотели показать, что кофе – это не горькая черная вода, а невероятно вкусный, разный напиток. Кофе – это очень большая тема, такая как вино или виски. Это бесчисленные комбинации производителей и методов заваривания. Феликс очень гордится своей командой: "Мы все друзья, и для меня это один из ключей успеха. Мы все очень любим нашу компанию, мы очень любим кофе, мы любим работать. Также мы гордимся нашими партнерами, которые работают с нашим кофе, они все крутые ребята, которые делают то же что и мы. Мы исповедуем одну философию. Честный кофе по-честному!"

Многообразие кофе

Дорогие кофеманы! Хотим поделиться с вами тонкостями кофейной дегустации, рассказать о многообразии вкусовых оттенков этого чудесного напитка и, конечно же, рассказать о критериях качества.

Процесс приготовления эспрессо, основан на прохождение небольшого количества горячей воды под давлением через сильно упакованный слой молотого кофе, так называемый «кофейный пирог» (coffee cake). Этот процесс позволяет с хорошей эффективностью производить концентрированный напиток, содержащий вещества, отсутствующие в других типах вареного кофе. Готовый напиток является специфическим с физической и химической точки зрения, поскольку содержит пенку (crema), которая является уникальной особенностью эспрессо.

Эспрессо-каппинг в настоящее время становится особенно важным на рынке высококачественного кофе, поскольку создает новые возможности для науки органолептического анализа.В тех странах, где эспрессо особенно популярен, особые характеристики этого типа экстракции выставляют особые требования к качествам используемого кофе. Кислотность зерен должна быть на умеренном уровне, кофе должен обладать хорошей насыщенностью и сладостью, а также приятным ароматом. Каппинг — это ключевой элемент в принятии решений о покупке кофе, дополняющий первичную зрительную оценку зерен, на основании которой до недавнего времени принимались решения в мировой торговле кофе. Число запахов огромно, их трудно классифицировать. Обычный человек в состоянии различать до 2 тыс. запахов, а специалист-парфюмер – до 10 тыс. Слово “дегустация” латинского происхождения (от de-gustare – пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса. Такой анализ называется органолептическим и широко используется в пищевой промышленности.

вкус и аромат

изменение свойств

 

Визуальная оценка кремы.

Ну а теперь ближе к самой дегустации. Вам принесли эспрессо. С чего начать? Сперва визуально оцените крему. Крема — это золотистая пенка на поверхности кофе. Она образуется за счет углекислого газа, который кофейное зерно начинает выделять после обжарки. Чем свежее кофе, тем обильнее крема.

В хорошем эспрессо кремы должно быть 5-8 мм. Если кремы совсем мало и она очень светлая, расходится, можем сделать вывод: кофе староват, либо просто не до конца заварен (слишком крупный помол, низкая температура воды). Слишком большое количество кремы даст нам понять, что кофе был совсем недавно обжарен и все еще выделяет СО2 в больших количествах. Такой эспрессо будет кислить. Также большое количество кремы дают смеси с робустой или 100% робуста.

Цвет кремы также важен. В зависимости от степени обжарки, он может варьироваться от золотисто-орехового (светлая, средняя обжарка) до коричнево-красноватого (темная обжарка). Белые пятна, разрывы кремы недопустимы — это признаки неправильной экстракции. Хороший эспрессо обладает эластичной, однородной кремой. Проверить это легко. Возьмите чашку и слегка наклоните ее к себе. Крема должна двигаться вместе с телом напитка (тело — сам кофе без пенки и жмыха). У чрезмерно заваренного эспрессо крема будет собираться «островком», обнажая кофе, у недоваренного — расходиться.

 

Следующий шаг — оценка аромата.

Кофейный аромат — это своеобразная «увертюра к кофе». Он может сказать нам о многом: о составе (арабика, робуста), об обжарке, свежести, условиях хранения, об ожидаемых вкусовых оттенках. Есть основные определения аромата кофе: цветочный, ореховый, пряный, фруктовый, древесный. Существуют также обжарочные ароматы — запах ржаного хлеба, дыма, карамели. Наиболее ярко выражаются они у кофе темной обжарки. Острые, пряные, дымные и немного резкие по своей природе ноты в аромате эспрессо сообщат вам о наличии робусты. Фруктовые, цитрусовые, винные и цветочные оттенки подарит арабика. Часто можно уловить нотки миндаля, ванили, шоколада. Все это непременно найдет свое отражение во вкусе.

Нежелательными являются запахи сырости (плесень, сырая картошка, зеленая трава), медицины (йод) и затхлости. Это свидетельствует о неправильном хранении кофе и о наличии испорченных зерен в партии. И, конечно же, важна интенсивность аромата; чем он сильнее, тем свежее кофе.

 

Пробуем кофе на вкус

Теперь получив предварительное представление о вашем напитке, можете переходить к пробе на вкус. Для начала выпейте воды (она должна подаваться с эспрессо), освежив вкусовые рецепторы. Это нужно для более яркого и чистого восприятия вкуса кофе. Продолжайте освежать рецепторы в ходе всей дегустации. Теперь слегка помешайте ложкой эспрессо, делая напиток однородным. Если не перемешать, то вы в первую очередь попробуете крему, а не сам напиток. Вкус кремы значительно отличается и не несет важной информации.

Теперь сделайте глоток, стараясь захватить немного воздуха. Это поможет равномерно распределить напиток по полости рта, дополнительно обогатив его кислородом, что ярче раскроет вкус кофе. Отметьте для себя наличие кислинки, горчинки, сладости и солености. Пропорциональная совокупность этих составляющих являет собой баланс, что очень важно для напитка. Вкусовой профиль не должен слишком смещаться ни в одну из сторон.

Еще раз хочется отметить: вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов. Поэтому важно равномерно распределить напиток по полости рта, как бы немножко «пожевав» его. Профессиональные дегустаторы пробуют кофе два раза — горячим и после остывания.

При высокой температуре лучше воспринимается плотность напитка, а при более низкой — оттенки вкуса и кислинка. Плотность — важная характеристика для напитка. Это понятие не связано с крепостью напитка или количеством кофейных крупинок в кубометре вашего эспрессо. Имеется ввиду ощущение напитка в полости рта. Если кофе водянистый, то при глотке присутствует ощущение жидкости, а вот кофе с «плотным» вкусом больше напоминает сироп и вкус чувствуется более глубокий, насыщенный, обволакивающий.

Также существует понятие кислотности. Это не столько кислинка во вкусе, сколько вкусовая насыщенность, концентрация вкуса. Она означает живой, пикантный, чистый оттенок вкуса, меняющийся от слабого к ярко выраженному. Представьте себе вкус ряда напитков от негазированных до сильно газированных, и вы лучше поймете этот термин. Кислотность является положительным качеством. Характерна она для высокогорной арабики класса Speciality. Робуста же кислотностью практически не обладает. Также не стоит путать яркую кислотность элитных сортов с банальной кислотой недожаренного кофе.

 

Выпив эспрессо, не спешите что-либо съесть или выпить. Дождитесь послевкусия!

Послевкусие — это то, что добавляет кофе «изюминки», необычности. Сделали глоток, а во рту остался вкус, напоминающий… Вот это и есть послевкусие, оно может быть самым разным – ярким и не очень, одно- или многообразным, может быть даже слоистым – сначала нам кажется, что это вкус ореха, но через мгновение мы уже уверены, что это дикая вишня…

Самые ценные сорта кофе дают разнообразное, совершенно неожиданное послевкусие, которое может изменяться от первого до последнего глотка и длится достаточно долго. Каждый сорт кофе обладает своими индивидуальными характеристиками. Так, кофе из Южной и Центральной Америки обычно обладает небольшой плотностью, фруктовыми и цитрусовыми нотками, яркой кислотностью, освежающим и мягким вкусом, имеет тонкий аромат. Африканский кофе богат винными оттенками, ароматами фруктов и экзотическими нотками дикой природы; индийский кофе подарит нотки пряностей и шоколада, а кофе из Индонезии порадует необычайной плотностью и бархатистостью.

Мир кофе очень разнообразен и вашим проводником в него может стать маленькая чашечка эспрессо! А посему еще раз пожелаем вам «Приятной дегустации!»