Полезные свойства чая, химический состав

Чай — любимый, вкусный, ароматный. И противоречивый такой… Чем больше мы любим какой-то продукт, тем больше мифов о нем сочиняем. Не обошло это правило и чай — о его свойствах, полезных и вредных, мы спорим до сих пор. С одной стороны, в нашем арсенале научные исследования, с другой — народные мнения и предрассудки, с третьей, наконец, наш собственный опыт, его ведь тоже не сбросишь со счетов…

Полезные свойства чая… черного и зеленого

Черный и зеленый чай — это напитки, «собранные» не с разных кустов, как думают многие, а с одного и того же — чайного. И тот, и другой — ЧАЙ, просто по-разному обработанный. Зеленый чай практически не подвергается ферментации (процессам окисления), поэтому, в отличие от черного, в нем больше «натуральных» веществ — экстрактивных (растворимых) прежде всего.

Другими словами, хоть и одно растение-кустарник, да два продукта, достаточно сильно разнящихся по вкусу и химическому составу. И по полезности, кстати, тоже — зеленый чай полезнее черного.

Что касается вкуса, то зеленый чай узнается травянистой ноткой, несколько терпкой, сладковатой и свежей. Черный чай более тяжел, глубок и буквально насыщен терпкостью, его аромат имеет цветочно-медовые ноты. Однако ни тот, ни другой, если они хорошего качества, никогда не горчат, горечь — удел низкокачественного, «левого» неформата. Еще об известных отличиях: зеленый чай светлого цвета, во всем богатстве желтых и зеленоватых оттенков; чай черный — это теплая и темная палитра, от оранжевого до красного и бурого.

 

chaj-6-515x350

Полезные свойства чая — в его химическом составе

Знаете, сколько времени люди занимаются исследованиями состава чая? Около 200 лет. Но до сих пор нет полной ясности, и не все его ингредиенты познаны и даже обнаружены. Самое главное, впрочем, мы знаем. Например, ясно, что чай — сложнейшее по химическому составу растение, состоящее по меньшей мере из 130 веществ. От 30 до 50 % — так называемые экстрактивные, то есть растворимые в воде, их больше в зеленом чае (до 50 %) и молодом, меньше в черном (до 40) и старом.

Какие вещества входят в химический состав чая

Дубильные вещества (танин, катехины, полифенолы), витамины
Дубильные вещества составляют от 15 до 30 % состава чая, в общей сложности их не менее 30. Своему основному, терпкому вкусу чай обязан именно им, и в особенности танину. Танина больше в зеленом чае, практически вдвое, чем в черном, и он в нем не окислен, тогда как до 50 % танина, содержащегося в черном чае, ферментировано. Это вещество делает чай более резким на вкус, более «чайным», что ли. К слову сказать, в китайском чае его меньше, чем в индийском и цейлонском.

Танины имеют мощные бактерицидные, кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные и вяжущие свойства — крепко заваренный чай может дезинфицировать не слабее 1 %-ной карболки. Еще мощней — чай зеленый: если выдержать его двое суток, не понадобится ходить в аптеку при наличии ран.

Полифенолы
Когда говорят о полезных свойствах чая, прежде всего имеют в виду полифенолы. Больше всего витамина P в виде танина и катехина, по содержанию которого чай является лидером среди растительных культур. Витамин P, не вырабатываемый организмом человека,— это флавоноиды — вещества, ответственные за проницаемость сосудов.

Кроме того, витамин P:

  • нормализует артериальное давление
  • имеет выраженное противоотечное и противоаллергическое действие
  • стимулирует кору надпочечников, увеличивая тем самым синтез глюкокортикоидов
  • полезен при ревмокардите и цинге
  • улучшают пищеварение

Перечисленное — далеко не полный перечень положительных свойств витамина P.

Особенно много катехинов и полифенолов в зеленом чае, не случайно он считается более ценным.

Помимо P, чай содержит массу других витаминов — С, В1, В2, К, РР, пантотеновую кислоту. Все вместе они образуют биологически активный комплекс. Интересно, что витамина C в зеленом чае в 10 раз больше, чем в черном.

(Это очень хорошо, в том числе для беременных, однако надо знать и о проблемах, которые создает зеленый чай. В частности для фолиевой кислоты — см Фолиевая кислота для беременных — эти проблемы существенны).

Полезные свойства чая, полифенолов, которые в нем содержатся, напрямую зависят от искусства заваривания чая и его хранения.

Известно, например, что в железной посуде получается «ржавая» заварка — неприятного бурого цвета. Таким образом чай реагирует на железо. Китайцы активно и давно экспериментируют с материалом заварочников — их тончайшие фарфоровые сосуды созданы не только красоты ради.Правильно заваривать чай — не только красивое искусство, но условие, при котором полезные свойства чая раскрываются в полной мере.

Кстати, количество полифенолов можно проверить следующим образом: если после охлаждения напитка он мутнеет, значит, все в порядке, поскольку полифенолы растворяются в достаточной степени только в горячей воде.

 

chaj-8-515x350

Польза чая с лимоном

Также активно полифенолы реагируют на кислоты. Лимон, например, осветляет чай и добавляет в него новых свойств. Прежде всего, лимон в чае усиливает все полезные свойства самого чая. А кроме того, является превосходным средством от простуды, защитником  иммунитета.

Полифенолы — природные антиоксиданты

Известно, что антиоксиданты очень важны, даже жизненно необходимы человеку. В частности, считается, что эти вещества защищают клетки от агрессии свободных радикалов и предотвращают тем самым рак и сердечнососудистые заболевания. Было даже время активной моды на употребление биологически активных добавок-антиоксидантов. НО! Существуют разные точки зрения по поводу полезности «рукотворных», в виде биодобавок, антиоксидантов. При этом все исследователи сходятся, что эти вещества, находясь в продуктах естественным образом, абсолютно необходимы.

Антиоксидантов особенно много в зеленом чае. Их благотворное воздействие каждый может оценить «воочию»: в случае отравления некачественными продуктами питания или неумеренным употреблением алкоголя зеленый чай быстро приведет вас в порядок.

Эфирные масла

На самом деле, эфирных масел в чае совсем немного, всего 0,08 %, но от их содержания и качества зависит неповторимый аромат напитка, его «дух». Разные сорта чая имеют разный состав эфирных масел. Среди них те, что придают чаю запах розы, ванили и меда, сирени, корицы и цитрусовых. Знатоки чая дегустируют эти тонкие ароматы и определяют по букету элитность и достоинство сорта.

Больше всего эфирных масел содержится в так называемых оолонгах — красных чаях, поэтому их нередко подмешивают к черным сортам. И наоборот, альдегиды зеленого чая находятся в связанном состоянии и не участвуют в образовании аромата. В этом случае аромат образуется преимущественно за счет танина.

Что представляют собой эфирные масла? Это исключительно летучие вещества — ароматические углеводы, альдегиды, фенолы, сложные кислоты вроде салициловой. Они улетучиваются даже при незначительных повышениях температуры, а также неправильном хранении и заваривании. Будет ли наш чай ароматным, в существенной степени зависит от нас самих. Полезные свойства чая практически никак не зависят от летучих веществ, а вот на рецепторы наших чувств эфирные масла влияют, и если мы испытываем наслаждение от аромата, польза для нашего здоровья очевидна.

Алкалоиды — кофеин и другие

Самый известный алкалоид, содержащийся в чае, — это кофеин, или теин (= кофеин, который в составе чая). Мало кто знает, что представляет собой кофеин в так сказать «чистом виде». Кофеин — это горькое, бесцветное и не имеющее запаха вещество. Содержится оно, кроме чая, в кофе, орехах кола, какао, матэ и целом ряде других растений из Тропиков.

Можно ли кофеин назвать вредным для здоровья ингредиентом, или он — одно из полезных свойств чая?

Вопреки расхожему мифу, именно в химический состав чая, а не кофе входит больше кофеина (1-4 %), но чайный кофеин (теин) мягче кофейного и не так резок в отношении нервной и сердечнососудистой системы. К тому же, кофеин чая не накапливается в организме, его невозможно «перепить».

chaj-9

О чайном кофеине надо знать следующее. Даже на долю чаеманов англичан, употребляющих чай более всех в мире, приходится в среднем 0,3 грамма кофеина чая в сутки, или около 100 грамм в год — это очень мало. В России чай употребляют не так активно, где-то 20-ю часть от нормы англичан — мы принимаем микроскопическую дозу кофеина, меньше 0,01 г. При этом стимулирующая доза кофеина в сутки, которую допускают фармакологи, в 30-40 раз больше.

В разных сортах чая разное количество кофеина. Его больше в элитных сортах, меньше в молодых листочках, зеленом чае. Самые крепкие чайные сорта могут содержать 5 % кофеина. При этом вовсе не теин обеспечивает чаю крепость. И, в частности, известный своей крепостью цейлонский имеет в своем составе меньше кофеина, чем индийский. Есть и вовсе безкофеиновые сорта чая, что особенно важно для кормящих или беременных.

См также: Чай для беременных и Можно ли беременным кофе?

Кофеин — великолепный стимулятор мозга, и в умеренных количествах он совершенно безвреден при болезнях сердца и сосудов.

Кофеин — далеко не единственный алкалоид, входящий в состав чая. В нем есть еще растворимые теофилин и теобромин — отличные мочегонные и сосудорасширяющие средства, а также еще несколько нерастворимых, в том числе с отрицательными эффектами и потому не значимые для человека.

Белки и аминокислоты

Вы удивитесь, если еще не знаете: по питательности, которая определяется содержанием белков, чайный лист сопоставим с бобовыми. Особенно богат в этом отношении японский зеленый чай. И качество его от этого не страдает (чего не скажешь о черном чае, особенно если в том мало танина). Для интересующихся химией: в чае белки представлены главным образом глютелинами (такие белки растворимы в щелочах), в меньшей степени водорастворимыми альбуминами. Последних больше как раз в зеленом чае, поэтому тот питательнее — лучше насыщает.

Аминокислот в чае аж 17! Среди них особое место занимает важная для жизнедеятельности человека глютаминовая кислота, известная благотворным воздействием на истощенную нервную систему.

Белки делают чай питательным. Белки + аминокислоты отвечают за обмен веществ.

Пигменты

Пигменты не имеют никакого отношения к полезным свойствам чая, но без них невозможности представить его «дизайн», эстетику. Красота чайной окраски зависит от того, какие пигменты входят в химический состав чая. Разнообразие и богатство чайной окраски восхищают: от светло золотистой и зеленоватой до глубокой оливковой, красно-коричневой, бурой — чай прекрасен по своему колориту!

Своему цвету напиток обязан вовсе не дубильным веществам, как считалось когда-то, а хлорофиллу (содержится в зеленом чае), ксантофиллу (более 50 оттенков) и каротину (тому самому, что содержится и в моркови), присутствующему в основном в черных сортах чая. Сочетаний этих пигментов огромное количество!

Также цветность связана с красящими веществами теарубигинами (красно-коричневая палитра) и теафлавинами (золотисто-желтая гамма). Считается, что теафлавины — отличный критерий для определения качества чая. Их должно быть не менее 25 %, именно они придают напитку яркость и живой тон, а их недостаток легко определить по невыразительному, непрозрачно-бурому тону.

chaj-10

Минеральные вещества и органические кислоты

Их в чае немного — не более 7 %. Это такие металлы, как железо, марганец, магний, натрий, кремний, кальций и калий. Чай содержит также микроэлементы йода, фтора, фосфора, меди, золота и некоторые другие. Все они находятся в чае в водорастворимом состоянии. Таким образом, их свойства оказываются активными — в частности, йод и фтор оказывают свое антисклеротическое воздействие, магний и калий также незаменимы для сердечников и гипертоников и благотворны для нервной системы. И чем выше качество чая, тем больше в них минералов, прежде всего калия и фосфора.

В незначительном количестве чай содержит смолистые вещества (они фиксируют чайный аромат) и полезные органические кислоты — лимонную, щавелевую, пировиноградную, яблочную, янтарную. Такой химический состав чая превращает его в продукт высокой диетической и пищевой ценности.

Вещества, интересные для производителя, + полезные свойства чая

Речь идет о нерастворимых веществах, которые не имеют большого значения для потребителя, но важны при производстве чая. Это ферменты, пектины, углеводы и гликозиды. Они значимы для всевозможных реакций, возникающих в процессе заготовки и производства чая. Благодаря им мы и получаем восхитительное разнообразие этого продукта, но с точки зрения пищевой они не представляют слишком большой ценности.

Пектины

Впрочем, и здесь не все однозначно. Например, пектины. Если чай хорошего качества, то пектины, которые в нем содержатся, преимущественно водорастворимые, а значит, усваиваются человеком. Между тем известно, что пектины полезны для желудочно-кишечной системы человека.

Углеводы

Или — углеводы — это сахара и полисахариды. Причем бесполезные или вредные углеводы, к счастью, нерастворимы, а хорошие (глюкоза, фруктоза, мальтоза) растворимы. Это замечательное свойство вкупе с витамином P и йодом позволяет чаю быть исключительным антисклеротическим напитком, сохраняя, кроме всего прочего, от поглощения сахарами витамин B1.

Чай — это настоящий химический склад. Причем, склад с постоянно меняющимся ассортиментом, если можно так сказать. Химический состав чая меняется — на всех этапах своего превращения из растения в глоток подлинного наслаждения.

Чай уникален, полезные свойства чая — это настоящий подарок природы человеку. Вряд ли найдется еще один продукт, который может синтезировать столь разные вещества и растворять самые полезные из них.

Какие мифы о чае не нашли своего подтверждения

  • чай вреден при болезнях сердца
  • крепкий настой напитка создает проблемы для желудочно-кишечного тракта
  • чай — легкий наркотик, формирующий зависимость
  • чай портит цвет и структуру кожи лица
  • вызывает бессонницу
  • формирует физическую слабость
  • ослабляет зрение
  • приводит к недержанию мочи
  • вызывает головокружение
  • лучше пить некрепкий чай

Так вот, все эти представления не имеют под собой оснований. К вопросу о вреде чая мы еще вернемся. А сейчас рассмотрим вопрос более приятный — о пользе чая.

Что известно наверняка о полезных свойствах чая? (выводы)

Чай — биологически активный продукт с огромным количеством полезных для здоровья эффектов.

Чай — тонизирующий напиток, заряжающий человека бодростью, энергией и хорошим настроением. Незаменим при всех состояниях слабости, упадка сил, низком давлении, депрессии. Да, в нем действительно есть алкалоид кофеин, но его действие на сосуды и сердце мягкое, и он быстро выводится из организма.

Снимает усталость, головную боль.

Чай — питательный напиток, прекрасно утоляющий голод, одно из полезных свойств чая в том, что на нем даже можно худеть!

Парадоксальным образом помогает не только при гипотонии, но и при гипертонии, способствуя расширению сосудов.

Нормализует метаболизм, обмен веществ, предохраняет от самоокисления жиров, способствует их перевариванию.

Выводит из организма яды, помогает при алкогольном и наркотическом отравлении.

Полезен для зубов, так как содержит фтор.

Обладает выраженным антиатеросклеротическим свойством. Это благотворно при повышенном «плохом» холестерине.

Чай продлевает жизнь.

Вред чая — он, оказывается, все же есть…

«После всего перечисленного?» — удивитесь вы. Увы, то, что является чрезвычайно полезным свойством чая, часто приносит и вред.

Танины, если их употреблять в больших количествах, связывают витамины, причем не только те, что поступают вместе с чаем, но и поступающие с другими продуктами.

Большое количество напитка — это большая нагрузка на сосуды, повышающая сердцебиение, давление и возбуждающая нервную систему.

Чаем лучше не увлекаться при повышенной тревожности, в период стрессов и «расшатавшихся нервов».

При обострениях заболеваний желудочно-кислотного тракта следует ограничить себя в употреблении крепкого чая, так как он повышает кислотность.

Такую же рекомендацию диетологов следует иметь в виду людям, у которых есть любое другое обострение, особенно сопровождающееся лихорадкой.

Вывод простой — чай (как, впрочем, и все вообще в жизни) хорош в меру. До тех пор, пока мы пьем его с удовольствием, мы получаем пользу. Как только начинаем потреблять просто так, от «делать нечего», он определенно становится вреден. Другое дело, что сосуды у всех разные, поэтому и норма будет разной для каждого.

Заведите себе такой критерий оценки пользы или вреда чая: вам приятно? Доставляет удовольствие? Чувствуете этот восхитительный вкус и аромат? Отлично, чай пошел вам на пользу. Ощущение же усталости или даже «невкусности» свидетельствуют о том, что пора остановиться — чай, увы, уже вреден. Конкретно для вас и конкретно сейчас.

Рекомендации для любителей чая, желающих уменьшить вред чая

Эти рекомендации могут быть интересны людям, страдающим от сердечнососудистых заболеваний, а также тех, кто испытывает проблемы с нервной системой, но очень любит чай и не готов от него отказываться. Китайцы, в частности, дают такие советы:

  • не пейте чай на пустой желуддок
  • не пейте его ни холодным, ни слишком горячим
  • заваривайте чай правильно, но не более четырех раз
  • никогда не пейте чай перед приемом пищи и сразу после
  • пейте только тот чай, который заваривали сегодня
  • не запивайте чаем лекарства
  • крепкий, правильно заваренный чай предпочтительнее слабого
  • если от крепкого чая вы чувствуете сердцебиение и у вас повышается давление, добавляйте в напиток немного молока

Главное: чай доставляет нам удовольствие, поэтому от него незачем отказываться даже гипертоникам и сердечникам. Отказ в угоду неподтвержденным мифам наносит здоровью много вреда, тогда как хорошее настроение — к пользе нашего самочувствия. Только соблюдайте меру и живите до 100 лет!

Полезные свойства кофе

В настоящее время кофе является очень популярным продуктом, который вызывает невероятное количество споров относительно его пользы и вреда для человеческого организма. Существует много фактов, подтверждающих негативное влияние этого напитка, но последние исследования, наоборот, говорят о его благоприятном влиянии. Ученые не останавливаются на этом, они постоянно открывают все новые полезные свойства кофе.

Кофе включает в себя огромное количество разных соединений, содержащих фосфор, магний, натрий, железо, кальций и другие элементы. Химический состав кофейных зерен зависит от сорта кофе и может немного меняться. В среднем он состоит из азотистых веществ (13-14), сахара, кофеина (0,6 – 2,7), жира (12-15), клетчатки (около 20), витаминов (В1, В2 и РР) и минеральных веществ. Около ¾ любого вида кофе состоит из жиров, воды и целлюлозы, а остальные ¼ составляют белки, кислоты, минеральные соли и алкалоиды.

Именно алкалоиды (кофеин и тригонелин) и определяют качественные характеристики кофе, которые отвечают за аромат и бодрящее действие на организм. Содержащиеся в кофе кислоты при сочетании с кофеином хорошо влияют на пищеварение.

Чем объясняется тонизирующий эффект

Чем объясняется тонизирующий эффект

Многие люди настолько привыкли начинать свое утро с чашечки ароматного кофе, что даже и не представляют своего дня без него. Этот напиток имеет бодрящий и стимулирующий эффект, что помогает нам окончательно проснуться и позволяет активно совершать какие-то действия. Кофеин эффективно снимает усталость, придает силы и улучшает кровоснабжение мозга, активизирует процесс запоминания. Он помогает принимать быстрые решения и повышает работоспособность организма. Тонизирующее действие напитка помогает нам справиться со стрессом и побороть усталость, апатию и вялость. Большинство людей, употребляющих кофе, утверждают, что без кофе их работоспособность равна нулю. Хотя, ученые утверждают, что это скорее самовнушение, и прилив сил возникает только потому, что человек себя настроил на это. Кроме того, доказано, что мужчины и женщины по разному зависят от кофе. Ученые говорят, что этот напиток пробуждает лучше мужчин, чем женщин.

Но, тонизирующий эффект исчезает со временем, если употреблять кофе регулярно. Исследования доказывают, что те, кто пьет кофе по несколько раз в день, не испытывают такого бодрящего эффекта, как те, что делают это изредка. Это объясняется тем, что кофе вызывает привыкание при постоянном его использовании, что вызывает потребность выпивать большие дозы, чем раньше.

Доказано, что кофе не только бодрит, но и повышает настроение. Это объясняется тем, сто кофеин выделяет дофамин, фермент, отвечающий за чувство радости и удовольствия. Кофеин также повышает количество в крови жирных кислот, что является дополнительным источником энергии. Но, если сильно злоупотреблять этим бодрящим напитком, то он может производить противоположный эффект, а именно, вызывать раздражение и нервозность.
кофе и его полезные свойства

Полезные свойства

Кофе заметно улучшает память у пожилых людей. Это доказали ученые из университета Аризоны, которые проводили эксперимент среди людей пожилого возраста. Его участники выпивали по чашке кофе каждый день, но одни пили его с кофеином, а другие-без. Так, при употреблении обычного кофе память людей не снижалась к вечеру.

Согласно множеству различных исследований, кофе является мощным афродизиаком и вызывает сексуальное влечение, как у женщин, так и у мужчин. Здесь большую роль еще играет насыщенный кофейный аромат, который способен пробудить чувства. Статистика показывает, что потребители кофе показывают намного большую сексуальную активность, чем те, кто предпочитает чай или минеральную воду. Кроме того, у мужчин-кофеманов сперматозоиды двигаются быстрее, что сопутствует быстрейшему оплодотворению. Здоровые дети у таких мужчин также рождаются значительно чаще.

Охлажденный кофе способен помочь людям, страдающим импотенцией и тем, у кого половой акт длится очень короткое время. Эту гипотезу подтвердили ученые из США, которые провели ряд исследований, из которых выяснилось, что ежедневное употребление чашки холодного кофе помогло 67% мужчин. Считается, что такое лечение наиболее эффективно в летнее жаркое время, причем употреблять лучше кофе, сваренный в турке и охлаждённый в холодильнике в течение нескольких часов. Женщинам регулярное употребление кофе помогают чаще и быстрее достигать оргазм. Для того, чтобы повысить либидо, женщинам достаточно выпивать всего 100 мл кофе, а мужчинам – не менее 150 мл.
Кофе – источник антиоксидантов

Кофе – источник антиоксидантов

Кофе является главным источником антиоксидантов наряду с овощами,  фруктами и чаем. Они помогают предотвращать окисление – процесс , являющийся причиной старения и разрушения клеток. Свободные радикалы действуют на наш организм очень плохо, а антиоксиданты защищают наши клетки от них. Чем больше этих антиоксидантов, тем сильнее защита нашего организма. Одна чашка кофе содержит около 1000 мг антиоксидантов, а это составляет ¼ дневной нормы.  Антиоксиданты помогают сохранять нам молодость и красоту, особенно, при соблюдении активного образа жизни.

Ученые также пришли к выводу, что количество антиоксидантов увеличивается при легкой степениобжарки кофейных зерен и уменьшается при сильной степени зажаренности, так как они имеют свойство распадаться при большой температуре. Доказано, что со временем зеленые зерна кофе теряют свои положительные свойства оздоравливать наш организм.

Употребление кофе снижает риск развития некоторых заболеваний. Доказано, что регулярное употребление натурального кофе снижает риск развития рака печени, сахарного диабета, цирроза печени, болезни Альцгеймера. Кофе помогает и для профилактики болезни Паркинсона, женщинам с этой целью хватает обычного употребления напитка, а мужчинам нужны большие дозы. Кроме того, кофе положительным образом влияет на пищеварительную и иммунную системы. Этот вкусный напиток способствует выделению желудочного сока, что помогает лучшему усвоению пищи. Если вы будете пить кофе без сахара, то сможете защитить свои зубы от кариеса. Это происходит благодаря тому, что кофе оказывает профилактическое действие и эффективно защищает полость рта от различных бактерий.
диетологи о кофе

Слово диетологам

Диетологи утверждают, что кофе также улучшают работу почек, положительно влияет на работу наших легких и уменьшает частоту приступов астмы. Этому есть научное доказательство, с помощью которого можно рассчитать нужное количество выпиваемого в день кофе, чтобы уменьшить частоту приступов. Ученые говорят, что оптимальным количеством является 3 чашки в день.

Польза в кофе еще состоит в том, что он помогает сохранять девушкам свою фигуру и не набирать лишние килограммы. Существует большое количество кофейных диет, которые помогают женщинам вернуть стройную фигуру. Это обуславливается способностью кофеина усиливать метаболизм, что и помогает сжигать жиры. Физические упражнения еще больше повышают термогенный эффект кофеина, поэтому рекомендуется выпивать чашку кофе перед тренировками. Это еще и помогает уменьшить мышечную боль.

Кроме того, кофе способен снизить вред от курения. Доказано, что у курильщиков риск возникновения рака мочевого пузыря повышен в 7 раз, а кофе снижает его до 3 раз.

Кофе повышает эффективность антибиотиков, усиливая пагубное действие стафилококк в 4 раза, а на синегнойную палочку — в 2 раза.
Научные факты о пользе кофе

Научные факты

1.В Гарвардском колледже провели десятилетнее исследование с участием более 86 тысяч человек, которое подтверждает, что женщины, выпивающие в день не менее двух чашек кофе, значительно меньше склоны к депрессии, самоубийству и гипертонии.

2.Исследование в Италии выявило, что взрослые люди, регулярно употребляющие 2-3 чашки кофе в день, страдают астмой на 25% реже, чем те, кто избегает этого напитка.

3.Японские и Американские исследования доказали, что вероятность заболеть циррозом печени на 80% ниже у тех, кто пьет ежедневно 3 чашки кофе.

4.Гарвардский ученый, проанализировав случаи возникновения рака толстой кишки, пришел к выводу, что люди, которые регулярно пьют по 4-5 чашек кофе, на 25% реже заболевают, чем те, кто не пьет кофе вообще.

5.Еще одно многолетнее исследование доказало, что при употреблении 2 чашек кофе каждый день, на 40% снижается рис появления желчных камней у мужской части населения.

6.В Гарварде провели 30 летнее исследование, в результате которого было доказано, что несколько чашек кофе в день на 500% снижают риск развития болезни Паркинсона.

7.По данным американского исследования, 4 чашки кофе в день снижают риск развития подагры на 40%.

Все эти доказательства, несомненно, подтверждают полезные свойства кофе, но нужно учитывать, что он имеет много противопоказаний и может нанести вред организму. Основываясь на состоянии своего здоровья, каждый человек сам для себя решает, пить ли ему кофе и в каких количествах. Кофе стоит воспринимать, как лекарство, которое помогает при некоторых заболеваниях, но имеет множество побочных эффектов. В любом случае, злоупотреблять им не стоит, лучше уделить больше внимания правильному питанию и спорту.

Кроме того, стоит употреблять лишь качественный натуральный кофе, так как полезные свойства имеет только такой. Делать это не рекомендуется натощак, после слишком большого обеда и за несколько часов до сна. Не стоит забывать и о положительном влиянии кофе в качестве косметического средства.  С его помощью можно быстро избавиться от целлюлита, укрепить свою шевелюру и вернуть молодость коже.

Степени обжарки

Обжаривание зерен – это один из наиболее важных процессов на долгом пути к чашке кофе. Обжарка – это мастерство, которое отвечает за проявление в полной мере вкусовых и ароматических свойств кофе-зерен.

8by0DulbCdE

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

PUXlVaX1nSg

SnEQ4hH6IcQНе стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует
индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.

XRpJGUINDkI

При обжаривании первые несколько минут зерна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздается «первый треск» – отчетливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зернах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зерен становится еще более темным, а дым густым и едким – на этом этапе полностью сгорают сахара.

Отличия светлой и темной обжарки

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

Свойства степеней обжарки

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СВЕТЛАЯ ОБЖАРКА ТЕМНАЯ ОБЖАРКА
Насыщенность Низкая Высокая
Содержание кофеина Высокое Низкое
Вкусовая палитра Максимальная Минимальная
Горчинка Низкая Высокая
Кислинка Высокая Низкая

blGPlTLtTZ0

Не стоит забывать, что разные сорта
имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.

Основные степени обжарки

E8GW_xn_cj8

СТЕПЕНЬ НАЗВАНИЕ ЦВЕТ, ПОВЕРХНОСТЬ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Светлая Коричная (Cinnamon), Новоанглийская (New England),Легкая (Light), Завтрак (Breakfast), Полу-городская (Half-city) Светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. Легкая насыщенность вкуса. Ярко-выраженная кислинка.
Средняя Американская (American), Средне-коричневая (Medium Brown), Городская (City), Коричневая (Brown) Насыщенный светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. Легкие сладко-горькие нотки во вкусе. Легкая кислинка, более насыщенный вкус.
Средне-темная Полная городская (Full City), Венская (Vienna), Вельвет (Velvet) Насыщенный коричневый. Слегка маслянистая поверхность. Более выраженные сладко-горькие нотки во вкусе. Еще более легкая кислинка и более насыщенный вкус.
Темная Эспрессо (Espresso), Итальянская (Italian), Европейская/Континентальная (Continental) Темно-коричневый цвет. Маслянистая поверхность. Выраженный сладко-горький вкус, минимальная кислинка.
Очень темная Французская (French), Темно-французская (Dark French), Испанская (Spanish) Очень темный коричневый, почти черный цвет. Сильно-маслянистая поверхность. Резкий сладко-горький вкус, отсутствие кислинки.

 

Коричная (Cinnamon Roast)

Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зерна получаются свето-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C
Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C
Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C
Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)

Примерная температура 250 °C
Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

 

О кофе

Кофе сегодня у всех на устах. А еще триста лет назад в Европе даже и не знали о существовании этого дерева и напитка, который может быть произведен из его плодов.

Некоторые люто ненавидят и вообще не употребляют кофе, другие – обожают, и жизни без него просто не представляют. И все же нет ни одного человека, которого бы кофе оставил равнодушным. Кофе это сочетание несочетаемого. Его употребляют не все, кое-кто любит, некоторые – нет, но точно кофе любят за разное. Божественный напиток из кофейных зерен прочно вошел в наше настоящее.

Кофе – это то, что сегодня сопровождает нашу жизнь, меняет наше восприятие, придает сил.

Что же может быть лучше, чем чашечка этого ароматного насыщенного настоя для начала удачного дня?

Кофе, как один из наиболее употребляемых напитков в мире, способный уменьшить риск заболевания диабетом, болезнями Альцгеймера и Паркинсона, некоторых видов рака кишечника, в том числе рака прямой кишки и печени, избавить от камней в почках, желчных камней, депрессии и даже избежать самоубийства.

Правильно приготовленный кофе возбуждает, расслабляет, смущает, искушает, влюбляет в себя … Кофе – это напиток жизни, жизни активной, веселой, наполненной эмоциями и чувствами. Кофе – это сама жизнь.

Кофе – это перерыв, это – краткий миг праздника. Такой праздник может длиться и пять, и тридцать минут, это время, принадлежащее только Вам. Не отказывайте себе в чашке кофе, ведь он – это состояние Вашей души.

Начните день со вкусного кофе, приготовленного по вашему любимому рецепту, вдохните чарующий аромат и почувствуйте пленящий вкус, закройте глаза и ни о чем не думайте, расслабьтесь и просто наслаждайтесь кофе, который дарит наслаждение!

Смотрите так же: Полезные свойства кофе

Зачем пить свежеобжаренный кофе?

Свежеобжаренный кофеновое слово в кофейной индустрии, это нишевый продукт или чистой воды маркетинг? Для нас, в первую очередь – это потрясающе вкусный и душевный продукт, который не заменишь никакими промышленными аналогами.

На полках нашего магазина также появилось 6 видов кофе от украинского обжарщика "Фунт Кофе": Гватемала Антигуа, Зимбабве Ке Кве Эстейт, Эфиопия Сидамо, Эфиопия Йоргачефф, Кения АА, Смесь Энсевен. Мы спросили Феликса Безрука, основателя бренда "Фунт Кофе" рассказать о том, чем хорош и уникален свежеобжаренный кофе.

"Зачем нужна свежая обжарка? Все просто: свежее – лучше. Однако любители/ценители итальянского кофе говорят о том, что итальянский кофе можно открыть и через год, и он будет вкусным. В этом есть часть правды. Я тоже так считал, пока не столкнулся со свежей обжаркой.  Итальянцы очень гордятся своими технологиями упаковывания кофе, которые позволяют сохранить кофе до трех лет. Для меня это сродни консервации. На собственном опыте я убедился в том, что не может быть кофе свежим и вкусным даже спустя три месяца, если его специально не консервировать. В целом кофе можно сравнить с продуктами – свежие продукты, овощи, фрукты собранные только что, намного вкуснее тех, которые были собраны неделю, две недели, месяц назад. Но правильнее будет сравнение кофе с блюдами, ведь кофе жарят, и в связи с тем, что он подвергается тепловой обработке, химические и физические процессы после приготовления в кофе происходят иначе чем в продукте, который не подвергался обработке. И происходят они в разы быстрее. В связи с этим у меня вопрос – зачем есть разогретое, вчерашнее блюдо, при том, когда есть возможность есть блюдо "из под ножа"? Зачем пить кофе, которому 3,6, 12 месяцев, если сейчас уже есть обжарщики, которые делают местный продукт с минимальной логистикой для вас?"

 

В кофе очень много элементов, которые при приготовлении соединяются и образуют вкусо-ароматические молекулы, которые и дают нам ощущение того или иного вкуса. Причем это не только шоколад, карамель, специи и орех. Во вкусе свежеобжаренного кофе есть и фруктовые, и цветочные, и ягодные ароматы. Эти соединения еще называют "летучими". Это значит что они очень легко испаряются. И здесь время играет против нас. После обжарки есть время в течении которого кофе стабилизируется – до двух недель, затем он сохраняет свои свойства на протяжении еще 2-4 недель, и затем его вкус идет на спад. Это связано с тем, что он теряет свои летучие молекулы. Спустя полгода у кофе будет какой-то вкус, бесспорно, но у него не будет своего уникального вкуса, который присущ данному виду. А ведь смысл моей работы показать вам разнообразие кофе и его вкусов. И мне как обжарщику, очень важно донести это до вас. Вот зачем нужна свежая обжарка кофе!

 

Если описать одним предложением каждый вид свежеобжаренного кофе, выйдет примерно такая картинка:

  • Гватемала Антигуа – легкое тело, умеренна фруктовая кислика, фруктовые ноты во вкусе, без горчинки.
  • Зимбабве Ке Кве Эстейт – яркая ягодная кислинка, во вкусе – фрукты и ягоды, средняя плотность напитка, без горчинки.
  • Эфиопия Сидамо – очень яркий кофе с ярковыраженной кислинкой, во вкусе – цветы и фрукты, доминируют косточковые мягкие фрукты.
  • Эфиопия Йоргачефф – это сидамо в квадрате, безумный кофе: все что есть в Сидамо, только намного четче – четкий персик, четкий бергамот, ягодная корзина.
  • Кения АА – эталон кислотности среди кофе: очень-очень ягодный, немного цветов, очень ароматный, без горчинки.
  • Смесь Энсевен – смесь Сальвадора и Индии: ровный кофе без резких проявлений вкуса – горчинки или кислинки. Плотный, с тонами кондитерки и выпечки. Идеальный для эспрессо.

Компания "Фунт Кофе" была основана в 2011 году в Днепропетровске. Феликс с партнерами создавали ее больше для того, чтобы удовлетворить свои амбиции, связанные с кофе. Они не поставили во главе сервис, прибыль, объемы. Все что хотели – это сделать свежий качественный кофе за честные деньги без дополнительных опций, таких как маркетинг, оборудование, посуда, ненужные легенды и невероятные истории. Они хотели показать, что кофе – это не горькая черная вода, а невероятно вкусный, разный напиток. Кофе – это очень большая тема, такая как вино или виски. Это бесчисленные комбинации производителей и методов заваривания. Феликс очень гордится своей командой: "Мы все друзья, и для меня это один из ключей успеха. Мы все очень любим нашу компанию, мы очень любим кофе, мы любим работать. Также мы гордимся нашими партнерами, которые работают с нашим кофе, они все крутые ребята, которые делают то же что и мы. Мы исповедуем одну философию. Честный кофе по-честному!"

Многообразие кофе

Дорогие кофеманы! Хотим поделиться с вами тонкостями кофейной дегустации, рассказать о многообразии вкусовых оттенков этого чудесного напитка и, конечно же, рассказать о критериях качества.

Процесс приготовления эспрессо, основан на прохождение небольшого количества горячей воды под давлением через сильно упакованный слой молотого кофе, так называемый «кофейный пирог» (coffee cake). Этот процесс позволяет с хорошей эффективностью производить концентрированный напиток, содержащий вещества, отсутствующие в других типах вареного кофе. Готовый напиток является специфическим с физической и химической точки зрения, поскольку содержит пенку (crema), которая является уникальной особенностью эспрессо.

Эспрессо-каппинг в настоящее время становится особенно важным на рынке высококачественного кофе, поскольку создает новые возможности для науки органолептического анализа.В тех странах, где эспрессо особенно популярен, особые характеристики этого типа экстракции выставляют особые требования к качествам используемого кофе. Кислотность зерен должна быть на умеренном уровне, кофе должен обладать хорошей насыщенностью и сладостью, а также приятным ароматом. Каппинг — это ключевой элемент в принятии решений о покупке кофе, дополняющий первичную зрительную оценку зерен, на основании которой до недавнего времени принимались решения в мировой торговле кофе. Число запахов огромно, их трудно классифицировать. Обычный человек в состоянии различать до 2 тыс. запахов, а специалист-парфюмер – до 10 тыс. Слово “дегустация” латинского происхождения (от de-gustare – пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса. Такой анализ называется органолептическим и широко используется в пищевой промышленности.

вкус и аромат

изменение свойств

 

Визуальная оценка кремы.

Ну а теперь ближе к самой дегустации. Вам принесли эспрессо. С чего начать? Сперва визуально оцените крему. Крема — это золотистая пенка на поверхности кофе. Она образуется за счет углекислого газа, который кофейное зерно начинает выделять после обжарки. Чем свежее кофе, тем обильнее крема.

В хорошем эспрессо кремы должно быть 5-8 мм. Если кремы совсем мало и она очень светлая, расходится, можем сделать вывод: кофе староват, либо просто не до конца заварен (слишком крупный помол, низкая температура воды). Слишком большое количество кремы даст нам понять, что кофе был совсем недавно обжарен и все еще выделяет СО2 в больших количествах. Такой эспрессо будет кислить. Также большое количество кремы дают смеси с робустой или 100% робуста.

Цвет кремы также важен. В зависимости от степени обжарки, он может варьироваться от золотисто-орехового (светлая, средняя обжарка) до коричнево-красноватого (темная обжарка). Белые пятна, разрывы кремы недопустимы — это признаки неправильной экстракции. Хороший эспрессо обладает эластичной, однородной кремой. Проверить это легко. Возьмите чашку и слегка наклоните ее к себе. Крема должна двигаться вместе с телом напитка (тело — сам кофе без пенки и жмыха). У чрезмерно заваренного эспрессо крема будет собираться «островком», обнажая кофе, у недоваренного — расходиться.

 

Следующий шаг — оценка аромата.

Кофейный аромат — это своеобразная «увертюра к кофе». Он может сказать нам о многом: о составе (арабика, робуста), об обжарке, свежести, условиях хранения, об ожидаемых вкусовых оттенках. Есть основные определения аромата кофе: цветочный, ореховый, пряный, фруктовый, древесный. Существуют также обжарочные ароматы — запах ржаного хлеба, дыма, карамели. Наиболее ярко выражаются они у кофе темной обжарки. Острые, пряные, дымные и немного резкие по своей природе ноты в аромате эспрессо сообщат вам о наличии робусты. Фруктовые, цитрусовые, винные и цветочные оттенки подарит арабика. Часто можно уловить нотки миндаля, ванили, шоколада. Все это непременно найдет свое отражение во вкусе.

Нежелательными являются запахи сырости (плесень, сырая картошка, зеленая трава), медицины (йод) и затхлости. Это свидетельствует о неправильном хранении кофе и о наличии испорченных зерен в партии. И, конечно же, важна интенсивность аромата; чем он сильнее, тем свежее кофе.

 

Пробуем кофе на вкус

Теперь получив предварительное представление о вашем напитке, можете переходить к пробе на вкус. Для начала выпейте воды (она должна подаваться с эспрессо), освежив вкусовые рецепторы. Это нужно для более яркого и чистого восприятия вкуса кофе. Продолжайте освежать рецепторы в ходе всей дегустации. Теперь слегка помешайте ложкой эспрессо, делая напиток однородным. Если не перемешать, то вы в первую очередь попробуете крему, а не сам напиток. Вкус кремы значительно отличается и не несет важной информации.

Теперь сделайте глоток, стараясь захватить немного воздуха. Это поможет равномерно распределить напиток по полости рта, дополнительно обогатив его кислородом, что ярче раскроет вкус кофе. Отметьте для себя наличие кислинки, горчинки, сладости и солености. Пропорциональная совокупность этих составляющих являет собой баланс, что очень важно для напитка. Вкусовой профиль не должен слишком смещаться ни в одну из сторон.

Еще раз хочется отметить: вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов. Поэтому важно равномерно распределить напиток по полости рта, как бы немножко «пожевав» его. Профессиональные дегустаторы пробуют кофе два раза — горячим и после остывания.

При высокой температуре лучше воспринимается плотность напитка, а при более низкой — оттенки вкуса и кислинка. Плотность — важная характеристика для напитка. Это понятие не связано с крепостью напитка или количеством кофейных крупинок в кубометре вашего эспрессо. Имеется ввиду ощущение напитка в полости рта. Если кофе водянистый, то при глотке присутствует ощущение жидкости, а вот кофе с «плотным» вкусом больше напоминает сироп и вкус чувствуется более глубокий, насыщенный, обволакивающий.

Также существует понятие кислотности. Это не столько кислинка во вкусе, сколько вкусовая насыщенность, концентрация вкуса. Она означает живой, пикантный, чистый оттенок вкуса, меняющийся от слабого к ярко выраженному. Представьте себе вкус ряда напитков от негазированных до сильно газированных, и вы лучше поймете этот термин. Кислотность является положительным качеством. Характерна она для высокогорной арабики класса Speciality. Робуста же кислотностью практически не обладает. Также не стоит путать яркую кислотность элитных сортов с банальной кислотой недожаренного кофе.

 

Выпив эспрессо, не спешите что-либо съесть или выпить. Дождитесь послевкусия!

Послевкусие — это то, что добавляет кофе «изюминки», необычности. Сделали глоток, а во рту остался вкус, напоминающий… Вот это и есть послевкусие, оно может быть самым разным – ярким и не очень, одно- или многообразным, может быть даже слоистым – сначала нам кажется, что это вкус ореха, но через мгновение мы уже уверены, что это дикая вишня…

Самые ценные сорта кофе дают разнообразное, совершенно неожиданное послевкусие, которое может изменяться от первого до последнего глотка и длится достаточно долго. Каждый сорт кофе обладает своими индивидуальными характеристиками. Так, кофе из Южной и Центральной Америки обычно обладает небольшой плотностью, фруктовыми и цитрусовыми нотками, яркой кислотностью, освежающим и мягким вкусом, имеет тонкий аромат. Африканский кофе богат винными оттенками, ароматами фруктов и экзотическими нотками дикой природы; индийский кофе подарит нотки пряностей и шоколада, а кофе из Индонезии порадует необычайной плотностью и бархатистостью.

Мир кофе очень разнообразен и вашим проводником в него может стать маленькая чашечка эспрессо! А посему еще раз пожелаем вам «Приятной дегустации!»